とろとろ チャーシュー レシピ。 チャーシューが圧力鍋でパサパサになる原因は?ほろほろに作るこつとタレのおすすめレシピ

自家製チャーシュー

とろとろ チャーシュー レシピ

チャーシュー(煮豚)が圧力鍋でもパサパサになってしまう原因は? ちなみにこのページで「チャーシュー」と呼んでいるのは煮豚です。 本格的なチャーシューはどちらかというとローストポークに近いもので、お肉をローストさせて作るので、お肉がどちらかというと締まって歯ごたえがあるものが出来上がりますので、今回はほろほろの煮豚のほうのレシピになります。 煮豚で使う肉の部位おすすめは? 煮豚で大切なのは、やはり肉のどの部位を使うかなんです。 同じレシピでも肉が違えば出来上がりがまったく違い、 肉の部位のよっては、煮ると性質上パサパサにしかならないものもあります。 以下は、とろとろになる順に並べた豚肉の部位です。 やはり、ばら肉(つまりお腹の肉です)あたりが、いちばんほろほろになりますが、脂も多いので、ラーメン屋さんなどでは「肩ロース」を使っているところが多いようですよ。 スポンサードリンク 煮豚が固くなる原因は? 肩ロースを使っていたのにパサパサだったというときはやはり作り方を見直してみましょう。 私が以前失敗したときには 調味料をいれるタイミングが間違っていました。 これはお肉全般にも言えることなのですが、最初から塩系の調味料を入れてしまうと、お肉はいくら煮てもキュッっと締まって固くなってしまいます。 これが起きる理由は「浸透圧」の関係で、お肉の水分が塩分の多い煮汁のほうに逃げてしまうからなんだそうです。 なのでしょう油や塩が入った煮汁のなかでは、お肉は煮れば煮るほどパサパサになる運命なんです。 例えばクックパッドで人気のチャーシューのレシピを見てみましょう。 10分後は圧が下がるまでそのまま放置。 圧が下がったら蓋をあけ豚肉の上下をひっくり返し冷めるまで放置。 最初に豚肉を煮るときの、煮汁には塩気がまったく入りません。 だから誰が作っても、ほろほろのお肉になるんですね。 私がご紹介したでも、最初から調味料を入れていないのでやわらかくなるんです。 スポンサードリンク 圧力鍋で豚肉を煮すぎていないか? 最後に考えられるのは調理時間です。 圧力鍋ってなんでもやわらかくホロホロにしてくれるイメージがありませんか? だからチャーシューを作ってみて意外とぱさついているのをみて、失敗かな?と思ってしまうこともあります。 実は圧力鍋は調理時間を短縮してくれる半面、逆に長時間圧力をかけすぎてしまうとパサパサしてしまうことがあるんです。 調理する時間は、圧力鍋によってもかわってきますが、お肉がさほど大きくない場合には、20分ほどで火は通りますし、長くても30分くらいで大丈夫なんですよ。 どうでしょうか。 いままで私はまったく反対のことをやっていた!という調理の工程はみつかりましたか?.

次の

とろとろのチャーシュー!作り方のポイント

とろとろ チャーシュー レシピ

チャーシューは、使用する豚肉の部位によって仕上がりが全く異なる。 上記のレシピを「豚肩ロース」「豚モモ肉」「豚ロース肉」に代えて作った場合の特徴を紹介するので、自分好みの仕上がりから部位を選んでもいいだろう。 <豚肩ロース肉> 脂身が肉全体に程よくあり、しかも赤身が多めなので、豚バラ肉よりしっかりした食感に仕上がる。 煮ると形が崩れやすいのでタコ糸で巻くか、ネットをかけた方がよい。 <豚モモ肉> 脂身が少なく肉質が固いため、チャーシューにすると、豚バラ肉よりもしっとり感には欠けるが、歯ごたえがよく、より肉のうまみを感じられる。 脂身が苦手な人にオススメ。 炊飯器を使う場合は短時間で仕上がるので、タコ糸やネットをかけなくても型崩れしないので必要ない。 <豚ロース肉> 脂身が全体に程よくのった豚ロース肉を選ぶと、炊飯器を使うことにより短時間で仕上がるため肉がパサつくことがなく、ローストポークのようにしっとりと仕上がる。 また豚ロース肉の特徴である脂身の甘みも堪能することができ、リッチな味わいのチャーシューになる。 豚モモ肉同様炊飯器を使う場合は、タコ糸やネットをかけなくても型崩れしないので必要ない。 物心ついたときからの料理好きで、料理をする母親をみて調理のコツを学び、独学で調理師の免許を取得。 その後、料理教室でフランス料理、イタリア料理などを学ぶ。 また、子供が食物アレルギーを持っているため、子供の体質改善を目指して発酵料理についても学ぶ。 「大切な人にほっとしてもらえる料理」をモットーに、現在は食のコンテンツ企画制作会社フードクリエイティブファクトリーでレシピ開発や執筆などを行っている。 【調理・撮影】 フードクリエイティブファクトリー 「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。 食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、 イベントなどを手がけています。 HP: Twitter: Instagram:.

次の

自家製チャーシュー

とろとろ チャーシュー レシピ

ラーメン屋で実際に作っているチャーシューのレシピを元に、家庭でも作れるチャーシューのレシピを紹介しています。 プロの作り方を参考においしいチャーシューを作るコツなどを説明していきます。 チャーシュー作りの豆知識もあります。 レシピ・作り方 ラーメンに入れるチャーシューの基本的なレシピを紹介します。 実際にラーメン屋さんで作られているレシピです。 自宅でチャーシューを作る時の参考にしてみてください。 材料として用意するものは豚バラ肉塊 半身ブロック・約1㎏。 チャーシューのタレ用の調味料に醤油 500㏄ とみりん 750㏄ を使います。 ほかに肉を縛るタコ糸を用意します。 タコ糸は太い方が良いので10号ほどのものがあると良いです。 それでは作り方です。 まずは豚肉の処理を行います。 半身ブロック肉は前後2分の1に切り分けます。 このとき脂身が均一に入っていないところがあれば取り除いておきましょう。 切り分けたバラ肉は折りたたみ、上下の端肉は切り落とします。 お肉を巻いた時に全体の太さが均一になるように前後左右を切り揃えておきます。 次に肉をタコ糸で巻きます。 この工程は肉の煮崩れ防止の意味があります。 タコ糸を巻く時は中心を縛ってから前後左右に糸を巻き付けていきます。 きっちりと最後まで力を入れて縛ってください。 巻き終えたら両端からはみ出した肉を切り落として成型します。 これで煮込む前の下準備は終わりです。 豚肉は寸胴鍋 家で作るなら普通の鍋でも にいれて、ラーメン用のスープで煮込みます。 およそ2時間。 お肉を煮こんでいる間、スープは沸騰させないようにします。 火が通る前のお肉は鍋の底に沈んでいますが、肉に火が通ると自然と浮かんでくるので、ここで火の通りを確認します。 一度取り出してから、肉の中心に竹串などを刺します。 火が通っていれば透明な肉汁が出てきます。 赤い汁が出てきたら、まだ十分に火が通っていないので、もう少し煮込んでください。 火が通ったお肉はスープの入った鍋から取り出して、味付け用のチャーシューのタレに素早く移します。 ラーメン屋ではこのたれは継ぎ足し継ぎ足しで利用されていて肉の旨みが溶け込んでいる、いわゆる秘伝のタレを使っていることも多いです。 チャーシュータレはお鍋に醤油とみりんを入れたものを沸騰させてアルコールを飛ばします。 10分ほど煮込めば大丈夫です。 ラーメン屋ではチャーシューの仕込みで減った分を継ぎ足しながら使います。 継ぎ足していく内に味にまろやかさやでて旨みが増します。 タレの入った鍋に肉を移したら、ひたひたに浸かるようにして10分ほど弱火にかけます。 火を止めたら蓋をして、ゆっくり冷ましながら寝かしておきます。 味が良く染み込むように一晩は置いた方がよいでしょう。 じっくり寝かせたらチャーシューの完成。 あとはタコ糸を外して終わりです。 いかがでしたか。 ラーメン屋さんが作っている煮豚のレシピをご紹介しました。 家でチャーシューを作る時の参考にしてみてください。 おいしくなるコツと豆知識 ラーメンチャーシューの基本の作り方を紹介しました。 実際にラーメン屋さんで作られているレシピを元に、自宅でもおいしく作れるコツや、チャーシューの作り方の豆知識も紹介します。 まずは使う豚肉について。 豚肉は冷凍していないものを使うようにしましょう。 冷凍肉は硬くなりやすいです。 バラ肉はお店によっては最初からロールに巻いてあるものもあります。 タコ糸でうまく巻けないのであればこれを使っても良いです。 ただ脂身が均一に入ったワンランク上のチャーシューを作ろうと思ったら、ブロックを1本買ってしまうのがおススメです。 切り落とした端肉は別の料理にも使えますし、ブロック肉から質の良い部分を切り出して作ると、よりおいしいチャーシューが作れます。 お肉を煮こむ時、ラーメン屋では出汁をとったラーメンスープで煮込んでいましたが、自宅で作る時にお肉を柔らかく煮込むポイントを紹介します。 タコ糸を巻き終えたお肉はフォークなどで穴をあけておきます。 大き目の鍋にお肉を入れて、一緒にくさみ取りのための生姜やにんにく、ネギの青い部分などを入れます。 生姜やニンニクは1かけらほど、ネギは10cm程度のものがあれば良いです。 ほかにも冷蔵庫に余っている野菜の切れ端などを加えると出汁が出るのでおいしくなります。 お肉と野菜を入れた鍋に、肉がひたひたに浸るほどの水を入れて火にかけます。 これで2時間~3時間ほど弱火にかけてコトコトと煮込んでください。 途中ででるアクはていねいに取ります。 煮込んだらレシピと同じようにチャーシュータレに漬け込んで味を付けます。 チャーシューをおいしくするために欠かせないのは、味を付けた後の寝かせる行程です。 冷めていく過程で味が染み込むので、タレにチャーシューが浸かっている状態で、じっくりと寝かせます。 密閉袋などに移して冷蔵庫にいれて寝かせても大丈夫です。 保存する時はタレに漬けて冷蔵庫にいれておけば数日大丈夫です。 チャーシューを食べる時は温める前に、冷えたままで切り分けるとキレイに切ることができます。 さらに保存は冷凍保存も可能。 使いやすいサイズに切って、汁ごと密閉袋にいれて冷凍しておきます。 汁ごと冷凍しておいたほうが、解凍した時のパサつきを防ぐことができます。 いかがでしたでしょうか。 ラーメン屋のチャーシューというと一見難しそうですが、お肉をタコ糸で縛る以外は難しい行程もないですし、材料や調味料も普通に家庭で揃うもので作れます。 保存もききますし、一度作ってみてはどうでしょうか。

次の