春巻き の 皮 裏表。 【食費節約】春巻きの皮の作り方&パリパリに揚げる方法

春巻きの皮の表と裏の見分け方

春巻き の 皮 裏表

春巻きを破裂させずに、パリッと揚げるコツ• 具はしっかり冷まし、空気を抜きながら包む• 包んでからすぐに揚げず、しばらくおいてから揚げる• 低温と高温の2回に分けて「二度揚げ」にする 銀座アスターのシェフが教える【決定版】春巻きのレシピ 材料(20本分)• 春巻きの皮…20枚• <具>• 豚肉の細切り(もも肉や肩ロース肉など)…100g (下味用:しょうゆ小さじ1 溶き卵、片栗粉、サラダ油、こしょう各少々)• ゆでたけのこの細切り…200g• 青ねぎ(万能ねぎ、わけぎなど)の斜め細切り…2本分(70g)• 干し椎茸の細切り(水でもどしたもの)…50g• 鶏ガラスープ…500ml• しょうゆ…25ml• サラダ油…20ml• 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ3弱を同量の水で溶く)…50g• あれば、にら(5~6cm長さに切る)…5~6本分• のり付け用の水溶き小麦粉(小麦粉と水を同量で溶く)…適量• 揚げ油…適量 下準備 豚肉は下味用の調味料をもみ込む。 作り方 1)たけのこはさっと湯通しし、豚肉は油通しする フライパンに湯を沸かしてたけのこを入れて、再び沸いてきたらザルに上げる。 フライパンの湯を捨てて水気をふき、たっぷりの油を入れて中火で熱し、下味をつけた豚肉を入れる。 表面の色が変わったら取り出す。 「中国料理で湯通しや油通しは、炒めものの下ごしらえによく登場する調理法です。 たけのこは炒めるまえにゆでることで、余分な水分が抜けて味が入りやすくなります。 豚肉はふっくらした食感に仕上がります」 2)野菜を炒め合わせてしょうゆで調味する フライパンの油を大さじ1ほど残して中火で熱し、椎茸、たけのこを入れてさっと炒め、青ねぎを加えて炒める。 しょうゆをまわし入れてさっと混ぜ合わせる。 「野菜の食感が残るように、さっと炒めるのがコツです」 3)肉とスープを加える 全体にしょうゆがからんで香りが立ったら、具がひたるくらいに鶏ガラスープを加える。 煮立ったら豚肉を加えて軽く煮立てる。 「スープはすべての量を入れず、具がひたるくらいにとどめます。 スープの量が多すぎると、包みにくくなってしまいます。 豚肉はすでに油通しをしてあるのでさっと煮ればOK」 4)水溶き片栗粉を加えてとろみをつける 水溶き片栗粉を少しずつ加え、絶えず混ぜながら1分くらい加熱して全体にとろみをつける。 「水溶き片栗粉は全部の量を使わなくてもOK」 玉じゃくしから、ゆっくりと落ちるか落ちないかくらいのとろみ加減が目安。 「とろみが強すぎると口当たりが悪くなりますし、とろみが弱いと流れやすくなり、春巻きの皮に巻きづらくなってしまいます」 5)仕上げに熱したサラダ油を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます 「この仕上げの油が春巻きのあんをアツアツに保つ秘訣。 春巻きを揚げたときに、この油が熱されてあんが熱くなります」 炒め上がったらバットなどに広げる(左)。 粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷ます(右)。 「ここでしっかりと冷ますことでぽってりとかたまり、春巻きの皮に巻きやすくなります」 6)春巻きの皮に具を包む 「今回は基本の通称『ざぶとん巻き』(左)と銀座アスター流『ふんわり巻き』(右)の2種類の巻き方をご紹介します」• 「巻き終わったらそのまましばらく置くか、冷蔵庫に入れるなどして、皮と具材の温度を同じに調整することがポイント。 「一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がってしまいます。 鍋の中で動かすことができるくらいの本数にしましょう」 表面がうっすら茶色になったら、いったん取り出す。 「一度目は薄く茶色になったら取り出し、二度目は皮がカリッと美味しそうになればOKです。 二度揚げは面倒に感じるかもしれませんが、油切れがよくパリッとした食感に仕上がるので、揚げものの初心者にこそおすすめの方法です」 皮はカリッ、中身はとろ~り。 これぞ揚げたての醍醐味! 揚げたての春巻きに、好みで練りがらしをつけていただきます。 カリッサクッとした歯触りとともに、熱々のあんが口いっぱいに広がります。 豚肉、椎茸、スープのうまみが詰まったあんに、たけのこのシャキシャキした食感が絶妙なバランス! 「春巻きは包んでから冷凍してストックしておくことができます。 食べたいときに冷凍のまま揚げればいいので、人が集まるパーティにもおすすめです」 巻き方で食感が変わる! シェフ直伝「春巻きの巻き方2種」 「ざぶとん巻き」(左)と「ふんわり巻き」(右)の2種類の巻き方をご紹介します。 「ちなみに銀座アスターでは春巻きの皮を手作りしています。 独自のレシピで作った春巻きの生地を、食感が軽やかに仕上がるように、あえて薄く丸い形に焼いています」 長方形で平らな形の【ざぶとん巻き】 両端はやや厚みがあり、バリッとした食感で食べごたえがあります。 皮は円形でも四角形でもOK。 春巻きの皮の中央より少し手前に具40gをのせ、彩りのにらを2~3切れのせる。 手前から2折りする。 「具を置くときは仕上がりの長方形をイメージするといいでしょう」 左右の両端をしっかりと押さえて、形を整える。 「中の空気を抜くようにしましょう。 空気が入っていると破裂する原因になります」 左右の両端を内側に折り畳み(青い矢印)、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬって、手前から奥へ2巻きくらいする。 「左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります。 のり用の水溶き小麦粉は、写真のようにどろっと固めに溶きましょう」 巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。 葉巻のように丸く細長い形の【ふんわり巻き】 皮がゆるく巻いてあるので、パリッサクッとした軽やかな食感に。 皮は円形がおすすめです。 春巻きの皮の中央寄りに具40gをのせ、彩りのにらを2枚のせる。 左右を内側に折り畳む。 「ざぶとん巻きと違って、具は細長い形をイメージして置きましょう。 左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります」 手前の皮をひと折りする。 「最初にひと巻きするときだけ、しっかり中の空気を抜いて、細長く形を整えます(写真)。 そのあとはゆるめにくるくると巻いていけばOK」 手前からくるくると巻いたら、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬってとめる。 巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。

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春巻きレシピ人気1位殿堂入りつくれぽ1000以上。皮のアレンジは?

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スポンサーリンク 春巻きを失敗した原因は? 失敗した原因はいくつか考えられます。 そのため野菜(ニラ・モヤシ)から水分が 出てしまったためと考えられます。 具はしっかりと水分をとばしましょう。 片栗粉でとろみをつけるのもいいですが 春雨をいれると水分をとってくれるので 具材として春雨を一緒にいれることもオススメです。 温かいまま包むと熱で春巻きの皮が しんなりなってしまうので破れやすくなりますし くっつきやすくなってしまいますし 水分がでて油ハネになってしまいます。 急いでいるときは濡れタオルなどの上に フライパンを置いて粗熱をとるなどしてから 包むといいと思います。 具の水分をきっちりと片栗粉でとろみをつけ 完全に冷めてから皮を巻けば事前に皮を巻いて 冷蔵庫で保存しても大丈夫です。 すぐに食べないときは特にしっかりと水分を切り 熱もしっかりと冷ましましょう。 あまり一度にたくさんの春巻きを入れてしまうと なかなか温度も上がらず皮が油ばかりすってしまうので 2本~3本ぐらいづつ揚げるのがいいと思います。 春巻きの巻き方は? 春巻きの皮一枚に対する分量も 大事になります。 あまり具が多すぎると 巻きにくいですし 皮が破れやすくなってしまうので 注意が必要です。 具を皮の中央より少し下の方に置いて 空気がなるべく入らないように きっちりと巻くことがコツです。 春巻きの皮は破れやすいので 丁寧に隙間なく巻くのですが 一番最後の止るときに 小麦粉をのりのかわりにするのですが ちょっと固めに小麦粉を練って 巻き終わった箇所にぬります。 水だけでもくっつきますが 揚げるときに水分で油が飛びやすくなるので 固めの小麦粉で糊付けするのをおすすめします。 また春巻きの皮には裏表があります。 ざらっとした方が表になるので さらさらの方に具を乗せる形になります。 見極めは難しいですが なんとなく触るとざらって感じがします。 特に裏表間違えたからどうなるというものでも ありませんが食べた時の感触の問題なので 余裕があれば具を乗せる前に 確認してみてください。

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ポイントは温度! シェフ直伝・パリッと揚がる【決定版】春巻きのレシピ

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春巻きを破裂させずに、パリッと揚げるコツ• 具はしっかり冷まし、空気を抜きながら包む• 包んでからすぐに揚げず、しばらくおいてから揚げる• 低温と高温の2回に分けて「二度揚げ」にする 銀座アスターのシェフが教える【決定版】春巻きのレシピ 材料(20本分)• 春巻きの皮…20枚• <具>• 豚肉の細切り(もも肉や肩ロース肉など)…100g (下味用:しょうゆ小さじ1 溶き卵、片栗粉、サラダ油、こしょう各少々)• ゆでたけのこの細切り…200g• 青ねぎ(万能ねぎ、わけぎなど)の斜め細切り…2本分(70g)• 干し椎茸の細切り(水でもどしたもの)…50g• 鶏ガラスープ…500ml• しょうゆ…25ml• サラダ油…20ml• 水溶き片栗粉(片栗粉大さじ3弱を同量の水で溶く)…50g• あれば、にら(5~6cm長さに切る)…5~6本分• のり付け用の水溶き小麦粉(小麦粉と水を同量で溶く)…適量• 揚げ油…適量 下準備 豚肉は下味用の調味料をもみ込む。 作り方 1)たけのこはさっと湯通しし、豚肉は油通しする フライパンに湯を沸かしてたけのこを入れて、再び沸いてきたらザルに上げる。 フライパンの湯を捨てて水気をふき、たっぷりの油を入れて中火で熱し、下味をつけた豚肉を入れる。 表面の色が変わったら取り出す。 「中国料理で湯通しや油通しは、炒めものの下ごしらえによく登場する調理法です。 たけのこは炒めるまえにゆでることで、余分な水分が抜けて味が入りやすくなります。 豚肉はふっくらした食感に仕上がります」 2)野菜を炒め合わせてしょうゆで調味する フライパンの油を大さじ1ほど残して中火で熱し、椎茸、たけのこを入れてさっと炒め、青ねぎを加えて炒める。 しょうゆをまわし入れてさっと混ぜ合わせる。 「野菜の食感が残るように、さっと炒めるのがコツです」 3)肉とスープを加える 全体にしょうゆがからんで香りが立ったら、具がひたるくらいに鶏ガラスープを加える。 煮立ったら豚肉を加えて軽く煮立てる。 「スープはすべての量を入れず、具がひたるくらいにとどめます。 スープの量が多すぎると、包みにくくなってしまいます。 豚肉はすでに油通しをしてあるのでさっと煮ればOK」 4)水溶き片栗粉を加えてとろみをつける 水溶き片栗粉を少しずつ加え、絶えず混ぜながら1分くらい加熱して全体にとろみをつける。 「水溶き片栗粉は全部の量を使わなくてもOK」 玉じゃくしから、ゆっくりと落ちるか落ちないかくらいのとろみ加減が目安。 「とろみが強すぎると口当たりが悪くなりますし、とろみが弱いと流れやすくなり、春巻きの皮に巻きづらくなってしまいます」 5)仕上げに熱したサラダ油を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます 「この仕上げの油が春巻きのあんをアツアツに保つ秘訣。 春巻きを揚げたときに、この油が熱されてあんが熱くなります」 炒め上がったらバットなどに広げる(左)。 粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷ます(右)。 「ここでしっかりと冷ますことでぽってりとかたまり、春巻きの皮に巻きやすくなります」 6)春巻きの皮に具を包む 「今回は基本の通称『ざぶとん巻き』(左)と銀座アスター流『ふんわり巻き』(右)の2種類の巻き方をご紹介します」• 「巻き終わったらそのまましばらく置くか、冷蔵庫に入れるなどして、皮と具材の温度を同じに調整することがポイント。 「一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がってしまいます。 鍋の中で動かすことができるくらいの本数にしましょう」 表面がうっすら茶色になったら、いったん取り出す。 「一度目は薄く茶色になったら取り出し、二度目は皮がカリッと美味しそうになればOKです。 二度揚げは面倒に感じるかもしれませんが、油切れがよくパリッとした食感に仕上がるので、揚げものの初心者にこそおすすめの方法です」 皮はカリッ、中身はとろ~り。 これぞ揚げたての醍醐味! 揚げたての春巻きに、好みで練りがらしをつけていただきます。 カリッサクッとした歯触りとともに、熱々のあんが口いっぱいに広がります。 豚肉、椎茸、スープのうまみが詰まったあんに、たけのこのシャキシャキした食感が絶妙なバランス! 「春巻きは包んでから冷凍してストックしておくことができます。 食べたいときに冷凍のまま揚げればいいので、人が集まるパーティにもおすすめです」 巻き方で食感が変わる! シェフ直伝「春巻きの巻き方2種」 「ざぶとん巻き」(左)と「ふんわり巻き」(右)の2種類の巻き方をご紹介します。 「ちなみに銀座アスターでは春巻きの皮を手作りしています。 独自のレシピで作った春巻きの生地を、食感が軽やかに仕上がるように、あえて薄く丸い形に焼いています」 長方形で平らな形の【ざぶとん巻き】 両端はやや厚みがあり、バリッとした食感で食べごたえがあります。 皮は円形でも四角形でもOK。 春巻きの皮の中央より少し手前に具40gをのせ、彩りのにらを2~3切れのせる。 手前から2折りする。 「具を置くときは仕上がりの長方形をイメージするといいでしょう」 左右の両端をしっかりと押さえて、形を整える。 「中の空気を抜くようにしましょう。 空気が入っていると破裂する原因になります」 左右の両端を内側に折り畳み(青い矢印)、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬって、手前から奥へ2巻きくらいする。 「左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります。 のり用の水溶き小麦粉は、写真のようにどろっと固めに溶きましょう」 巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。 葉巻のように丸く細長い形の【ふんわり巻き】 皮がゆるく巻いてあるので、パリッサクッとした軽やかな食感に。 皮は円形がおすすめです。 春巻きの皮の中央寄りに具40gをのせ、彩りのにらを2枚のせる。 左右を内側に折り畳む。 「ざぶとん巻きと違って、具は細長い形をイメージして置きましょう。 左右を内側に折り畳むときは、少し斜め内側に折ると仕上がりがきれいになります」 手前の皮をひと折りする。 「最初にひと巻きするときだけ、しっかり中の空気を抜いて、細長く形を整えます(写真)。 そのあとはゆるめにくるくると巻いていけばOK」 手前からくるくると巻いたら、巻き終わりに水溶き小麦粉をしっかりぬってとめる。 巻き終わりを下にしてしばらく置いて落ち着かせる。

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