たけのこ あく 抜き 重曹。 灰汁(あく)とは何?体に悪いから除く?今さら聞けないその理由

たけのこのあく抜きがすぐに出来る!大根おろしやアルカリイオン水が大活躍!

たけのこ あく 抜き 重曹

スポンサードリンク たけのこのあく抜きは重曹で たけのこのあく抜きは、色々な方法がありますが、重曹が比較的簡単です。 なぜ重曹なの? たけのこのアクの代表的な物に、「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」があります。 シュウ酸は、水に溶ける物質のため、水に晒すと溶け出します。 たけのこを水にさらすだけなので、取り除くのは簡単です。 しかし、問題はもう一つのホモゲンチジン酸の方です。 ホモゲンチジン酸は、酸なのでアルカリ性の物質に反応します。 重曹は水に反応するとアルカリ性になります。 この重曹水にたけのこを浸すとホモゲンチジン酸が溶け出してくるわけです。 もうひとつ、重曹は、食物繊維を柔らかくしてくれます。 なので、重曹を使うのですね。 重曹を使った、たけのこのあく抜きの方法 用意する物• たけのこ• 重曹(洗濯用は不純物が入っている可能性あり、食用を買い求めます。 鍋(アルミ鍋は変色するので不可です。 ) あくぬきの方法• たけのこの皮をむき、縦ふたつに分ける。 鍋に水を入れ重曹を小さじ1加える。 たけのこを入れて火にかける。 30分煮て、竹串をさして通れば出来上がり。 スポンサードリンク 重曹を使った、たけのこのアク抜き、メリットとデメリット たったの30分でできてしまう、超簡単な重曹を使ったたけのこのアク抜きですが、デメリットはないのでしょうか? 簡単にメリットとデメリットをあげてみました。 メリット• どこでも手に入る重曹でできる。 (なかなか、糠は売ってませんね。 たったの30分で出来上がる。 皮をむいてから煮るため、小さい鍋でも大丈夫です。 デメリット• アルミの鍋を使った場合は、重曹と科学反応を起こし変色する。 重曹は繊維を壊すので、柔らかくなりすぎる恐れがあります。 たけのこ独特の風味が損なわれる可能性があります。 重曹を使った、たけのこのあく抜き、向いている料理 たけのこの独特の風味が損なわれている可能性がありますので、 和風の煮物などよりも、中華料理などの炒め物や、パスタ料理などの 創作料理の方が向いているかもしれませんね。 春のお月見パスタ。 じゅあんじゅあんオリジナルです。 菜の花• 重曹で茹でたたけのこ• パスタ• めんつゆ• 半熟卵 作り方• 菜の花を好みの大きさに切る。 たけのこを好みの大きさに切る。 切った菜の花とたけのこをバターでいため、めんつゆで味をつける。 パスタを茹でる。 ゆでたパスタに、3のめんつゆで味付けした菜の花とたけのこをあえる。 塩胡椒で、味を整え出来上がり!!• お好みで、半熟たまごを乗せて春のお月見パスタの完成です。 まとめ• たけのこのアクは、酸であるため、アルカリ性の重曹で抜けます。 重曹は、食用のものを買い求めます。 重曹は、アルミと科学反応を起こすので、アルミ鍋は使わない事です。 重曹は、繊維を柔らかくするので、柔らかくしすぎに注意します。 重曹で柔らかくなりますが、独特の風味の損なわれてしまいがちです。

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灰汁(あく)について Page ◆◆◆◆◆

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料理の際に、よく出てくる「あく」抜き、「あく」とり。 そもそもなんですが、 「あく」ってどうして料理でとったりすくったりしないといけないのでしょうか? 小学校の家庭科で習った記憶もありません。 私は凝り性なところがあり、カレーなんか作らせると、鍋の横にへばりついて、「あく」をすくっています。 そんな私を見て、横から母が、「たいがいでええやん。 」と口を出してくるのですが、いや、料理の本に「あく」は丁寧にすくえってあるでしょと思うわけです。 「あく」は、体に悪いものだと思い込んでいましたが、主婦の先輩母の態度を見ていると分からなくなりました。 そこで、今さらながら、「あく」について、調べることにしました。 全く知らなかったこともあり、調べていて面白かったです。 では、始めていきますね。 ほうれん草の「あく」の正体は、シュウ酸という有機物で、これがほうれん草のえぐ味の元です。 和え物やおひたしにする時は、下茹でしてあく抜きをしますよね。 ほうれん草のシュウ酸は、茹でるとお湯に溶け出すので、ほとんどを取り除くことができるからなんです。 油で炒める場合は、油の膜が「あく」を閉じ込めるので「あく」の心配をしなくてよくなります。 「あく」抜きをせずに、ほうれん草を食べてしまった場合、シュウ酸が唾液のカルシウムイオンとくっついてシュウ酸カルシウムというものに変化します。 シュウ酸カルシウムは、カルシウムの吸収を邪魔したり、体内にたまると結石を作る原因になったりするので、ほうれん草の「あく」抜きは、必ずしないといけない調理の過程なんですね。 体に 「あく」の成分 「あく」とされる理由 代表的な野菜・山菜類 害が ある シュウ酸 カルシウムの吸収を阻害 結石の原因になる ほうれん草 たけのこ 小松菜 * 春菊 * * 少量なので「あく」抜き不要 チアミナーゼ ビタミンB1を分解 ワラビ ゼンマイ サイカシン 発がん性がある ワラビ ゼンマイ ピロリジジンルカロイド つわぶき フキ ソラニン・チャコニン 軽度の食中毒 じゃがいも * * 緑の皮・芽に含まれている 害が ない タンニン 渋みのもと 黒く変色する ごぼう なす れんこん イモ類 クロロゲン酸 えぐみのもと 茶色く変色する ごぼう 大根 カリフラワー たけのこ サポニン 苦み・えぐみのもと ピンクに変色する ごぼう じゃがいも * * 緑の皮と芽は取ること!.

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筍のあく抜きに失敗したら?エグミを消す料理は?煮物がえぐい時は?

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親戚からタケノコをもらったけど タケノコってあく抜きしたり茹でたりって 下処理に時間がかかるんだよね? タケノコの下処理をするのに 一体どれくらいの時間がかかるの? 何か簡単ですぐできる あく抜き方法ってないの? なんてお悩みではありませんか? タケノコは美味しいんだけど 本当に食べるまでの準備が 何よりも1番やっかいなんですよね。 本当に面倒くさいしくれるのであれば、 あく抜きをして茹でた状態で 欲しいと毎年思うのは私だけでしょうか。 ま、そんな愛にあふれた人は あまりいないわけで 大人しく自分であく抜きを しなきゃいけないハメになるわけです。 ということで、毎年我が家に タケノコをお迎えする中で 今年こそは楽して早く美味しい筍を食するべく タケノコのあく抜きを短時間でできる 時短あく抜き方法を徹底的に調べ上げました。 今年の春のタケノコのあく抜きは余裕です。 渋みの原因であるホモゲンチジン酸や シュウ酸が水に溶けやすい性質を持っているので じっくり長く茹でることで えぐみを和らげることができるわけです。 たけのこを茹でるときに あくを抜くために米ぬかや唐辛子を いれるのですが 糠などを入れて一緒に茹でることで よりアクが抜けやすくなります。 とは言っても、「ゆでる」という行為は たけのこを柔らかくするものであって 「あく抜き」が効果的になされるのは ゆであがった竹の子が冷めていくときなんだそうです。 なので、タケノコに竹串がスッと 刺さるくらいまで柔らかくなったら 火をとめてそのままゆで汁の中で 放置して冷まして大丈夫です。 大きいたけのこだと火が通るのに時間がかかるので 2時間ぐらいグツグツゆでることになります。 逆に小さい筍であれば早い段階で火が通るので 1時間もかからずに終了できます。 火が通ってから 常温になるまでゆで汁の中で 冷ますことでアクが抜けていきます。 早くに取り出してしまうと アクが残ってえぐみのある筍になるので 一晩はそのまま放置するのが大切です。 茹で終わったあとすぐに あく抜きが完了したと思って すぐに料理に使うとまだ苦いので要注意です。 こんな感じで、一般的なたけのこの あく抜きのやり方で下処理をすると ゆでるのに1時間、 ゆで汁に浸して放置するのに1晩かかることになりますね。 スポンサードリンク たけのこのあく抜きを時短する裏技 筍の皮をむいて切ってからゆでる 1番手っ取り早い方法は ゆでる時間を短くする方法です。 たけのこは基本的に 丸ごと茹でてあく抜きしますよね。 皮をちょろっと剥いて 穂先をカットして、切り込みを入れて 1時間ほどグツグツする。 そしてそのまま1晩放置して あく抜き完了となるのですが この、ゆで時間を短縮する方法が 切って茹でたり、皮をむいてゆでる方法です。 サイズが小さくなるので ゆで時間を短縮することができます。 切ったり皮をむいたりすると うま味が逃げちゃうという話もありますが 一般庶民である私たちに 感じられる程の味の劣化はありません。 圧力鍋を使ってゆでる 圧力鍋を持っているのであれば ゆで時間をかなり短縮することができます。 通常1時間かかるゆで時間が 圧力鍋を使えば10分から20分くらいの 加熱でゆでることができちゃうのです。 加圧さえしてしまえば あとはピンが落ちるのを待つだけ。 で、そのまま茹で汁の中で 1晩放置するだけです。 皮は向いてもむかなくでも どっちでもいいですし 大きさもお鍋にはいる大きさに カットしてもらって構いません。 大根おろしに漬けてアク抜き たけのこを茹でるときに 糠や重曹を入れるのと仕組みは同じで アルカリ性である大根おろしに つけておくだけで えぐみの成分を中和してアクが抜けます。 よく大根は消化にいいといいますが この消化酵素が筍のえぐみを分解してくれます。 大根おろしであく抜きする時の 注意点としては この消化酵素が熱に弱いので 加熱しちゃいけないということ。 常温の状態で漬けておきます。 大根おろしを使うというよりも 大事なのは大根をおろした時にでる「汁」。 大根おろしの汁と同じ分量の水と その量の1%の塩を用意します。 皮をむいて容器に入る 大きさに切ったタケノコを 作った大根おろし汁に 1時間ほどつけておきます。 たったこれだけであく抜き完了です。 筍が小さければ小さいほど 短時間であくを抜くことが出来るのですが あまりにも小さいと 水っぽくなっちゃうので ほどほどの大きさにしてくださいね。 あく抜きができていなくて 苦味が残っている場合は 大根おろしの汁を変えて また付け直して時間を延ばせばオッケーです。 食べる時は加熱してから 食べてくださいね。 電子レンジであく抜き 衝撃的ですよね。 電子レンジで筍のあく抜きができるなんて…。 1番時短できるアク抜き方法です。 まず、タケノコの皮をむきます。 皮がむけたら筍をカットするのですが 穂先と真ん中、根元の固さが違うので タケノコを三等分に切ります。 そのあと 穂先は縦に2等分に切って 真ん中は節2つで輪切りにして 8等分にします。 一番固い根元の部分は 輪切りにして2等分に切っておきます。 最後に水で洗って完成です。 ね?めちゃめちゃ簡単でしょ? 筍の皮むきとかカット時間を含めても 20分ほどあればあく抜き完了ですよ、奥さん。 本当にあく抜きできてるか 怪しいところですが、 クックパットで以下のとおり バッチリつくれぽもあるので本物の時短技ですな。 今年のタケノコのあく抜きは 電子レンジで絶対やります。

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