なまこ 保存。 ナマコのさばき方

ホシナマコをつくる1

なまこ 保存

 ナマコ なまこのさばき方は結構簡単ですよ。 キュウリをスライス出来ればナマコも庖丁できます。 それほど簡単。 ナマコは必ず生きたものを使用します。 生きたナマコは触ると変色しますのですぐに分かります。 「海鼠」又は「海参」と書きますが、海参は海の人参って意味でして、中国では特に乾した『乾海参』が超高級品です。 「本朝食鑑」によれば、癌の治療薬としての効果すらあるらしいですな。 外洋にいる赤ナマコと、湾内にいる青ナマコの二種がありますが、赤のほうが旨い。 ナマコは南の海で見かける事が多いですよね。 でも寒い季節が旬でして、夏は寝てます。 寒冷性のナマコもあり、「キンコ」っていいます。 これは黒色。 キンコを干したものは最高級品として凄い値段で中国に輸出されます(干しアワビも同様) 腸は「このわた」、卵巣は「くちこ」(ばちこ・干し子) 両方ともに塩辛にします。 クチコは干したものをよく使います。 カラスミと並んで炙り物の高級品。  ナマコのさばき方 ナマコはイボがしっかりしていて、ツヤがあるのが上物。 包丁でパチンと叩いてやると身が硬くなって扱い易くなります。 塩などによる収縮反応で変形していますから切り難くなっている筈です。 ですから、背でも腹でも「まな板に置いた時に安定する方を下に向けて」切ると、安全で切りやすいですよ。 小さいナマコのさばき方 小型なまこは、開かずに切ったほうが良いです。 サイズが小さいナマコを開いて縦半分にすると、スライスして酢にした時にはあまりにも小さくなりすぎて、これはこれで食べにくいですから。 片方の切り口から割箸を2本差し込み 箸をグルグル回しながら向こう側に押す 割箸が2本であることで、うまい具合にワタが巻き付いて出てきます 包丁先で擦るようにしてワタを外す このあと上と同じように塩摺りして洗います。 黄色っぽいものが生殖巣(このこ)で、細長く泥が入っているのが腸管(このわた)です。 腸を包丁先でしごくようにして泥をかき出します この子を干して乾燥させると自然に三味線バチのような形になり、これが「バチコ(くちこ)」なのですが、口子を作るには非現実的なほど沢山のナマコが必要になります。 ですから腸管と一緒に塩辛にしてしまいましょう。 ワタと同量の塩を振って容器に入れ、一晩寝かせば食べられます。 ナマコ酢の作り方 スライスしておいたナマコを合わせ酢に漬けます。 なまこ酢の一例 だし10 味醂0・5 砂糖1・5 酢3~4 濃口醤油1・5 塩少々 お好みで調整して下さい 面倒であれば市販の三杯酢でもけっこうですよ。 ワタの塩辛も添えて、刻みユズなどを 柚子でなくとも、大根おろし、おろし生姜などお好きなものをどうぞ ポン酢でも美味しく食べられますが、その場合はモミジオロシと青ネギを添えるといいでしょう。 ナマコの保存方法 生きたナマコは2~3日程度で死に、死んだらすぐに腐敗しますが、合わせ酢に漬けておけば冷蔵保存で1ヶ月ほどもちます。 スライスした状態で漬けておいてもかまいませんけども、どうしても酢が回ってしまい固くなるし、長く置いておくと合わせ酢が汚れてきます。 数日で食べきれない場合は、下のように姿のまま(水洗いはしておく)で合わせ酢に漬けておくと良いですよ。 食べるぶんだけ取り出してスライスします。 ナマコ その他 ナマコは酢の物が一番ですが、煮物にするケースもあります。 加熱で皮が汚く剥げてしまうので、皮を擦り落として旨煮にするのですが、赤ナマコの場合は煮る前にさっと番茶で湯がき色を出す方法もあります。 この場合は軽めに煮て色を保つように仕上げます。 「なまこ」は30cmにもなる個体がいます。 もともと変な生き物ですし、見方よって「気味の悪い生物」とも言えますから、このような大きいナマコは少しばかり不気味ですね。 料理人の間でも「ナマコを最初に食べた人間は勇気があるよ(笑)」という定番のジョークがあるくらいですから。 上に書いたとおり、「赤なまこ」(あかこ)と「青なまこ」(あおこ)の二種類があり、赤ナマコの方はやや深場の岩礁帯、青ナマコは内湾の砂泥底に生息しています。 (亜熱帯の珊瑚帯には「くろなまこ」が多い) 「青なまこ」の中に時々真っ黒い個体が混ざっていることがあり、これは「黒なまこ」といいまして「あおこ」とは種類が違います。 しかし、もともと市場では赤ナマコと青ナマコさえ特に区別することもなく(最近は赤と青を分けるケースも多い)、たんに「なまこ」として色々な個体が混ざった状態で売られていたのです。 ですから「赤なまこ」「青なまこ」「黒なまこ」の三種類を厳密に区別することもありません。 赤がやや美味いとされてますから、赤ナマコはハッキリと分けますが、青やら黒はごちゃ混ぜなんですね。 栄養学的にみた場合、ナマコのほとんどは水分であり、やや無機質(ミネラル)が多いくらいです。 しかしそのミネラルにしても極めて微量で、「意味のある栄養」と言えるほど摂取できるものではありません。 であっても、極めて古くから「健康に効果がある」という伝承があるのも事実であり、この伝承もまんざら迷信と思えないのです。 中国人が異常とも言える高値で干しナマコを購入する理由も、「健康効果」が大きく、それは千年以上の期間におよびます。 「何の効果もない」のであれば、こんなに長い期間伝承が続くでしょうか? 日本でも古事記の時代から重宝されていたのです。 (迷信が続く可能性も否定はしませんが。 海燕の巣、犀の角、象牙、赤珊瑚などの問題もありますし) ナマコは朝鮮人参の薬効成分であるサポニンを含んでいることが確認されていますし、これから先も未発見の薬効成分が見つかる可能性もあるでしょう。 それはそれとして、栄養やら違いやらという話よりも、「食材としてどうか」とみるのが、正しい考え方だと思いますし、そうあるべきでしょう。 酒の肴として、ナマコは非常に優れた「珍味」だと思います。 これは間違いありません。 とくに「クチコ」はある意味で驚嘆すべき珍味です。 腸管(胃腸)を塩辛にした「このわた」もなかなかですが、生殖巣(卵巣、精巣)を乾燥させて作るクチコ(ばちこ) これこそ「最初に考えた人は誰なのか」と言いたくなるほどの珍味。 なにしろクチコを五枚作るのに百キロほどのナマコが必要になるのですからね。 ちなみに、コノコ(卵巣)を干したものがクチコだと思いがちですが、オレンジ色のコノコだけではなく、クチコは白っぽい精巣も混ぜてから干したものです。 この方が味が濃厚になるからです。 ナマコは雌雄異体なので、開くまでオスとメスの区別がつきませんから、その意味でも「クチコ作り」は大変です。 ナマコは日本中に生息していますけども、有名な産地は三河、伊勢、そして能登です(漁獲量の多さでいえば、北海道、青森県、山口県)。 とくにクチコは能登の独壇場と言っていいでしょう。 能登の穴水湾のナマコ(くちこ・このわた)はとくに有名です。

次の

【みんなが作ってる】 なまこ 保存のレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが333万品

なまこ 保存

A ベストアンサー 一番判りやすいのは[とこぶし]と[あわび]の殻の穴の数を比較すると[とこぶし]は9個前後、[あわび]は7個位で[とこぶし]が多い。 両方とも殻の色は茶褐色で、赤褐色の不規則な斑紋があって内側は真珠のような光沢があり、大きさの違いが特徴です。 [あわび]は北海道南部から九州までの水が澄んだ潮通しのよい海域に生息し・・・旬は晩春から夏にかけてです。 [とこぶし]は北海道南部から九州までの各地に分布し,外海の岩礁に生息し・・・夏が旬です。 [とこぶし]も[あわび]も3~4月頃、内臓に毒性がみられますが一般に夏に解禁時期を迎えています。 [とこぶし]の美味しい所は、東京近辺では伊豆下田、火山被害で心配な「三宅島」が有名です。 [あわび]の美味しい所は、エサの海藻が美味しければ[あわび]も旨く北海道北部の昆布産地の[蝦夷あわび]は最高だと思います。 okweb. php3? okweb. php3? the-kaiya. html・・・こんな鮑もあります。 *中華料理では[鮑魚]とかいてある場合、特にアワビとトコブシを区別しないようです。 *[あわび]の大きいものは、殻の長さが約15~25cmにもなり[くろあわび][まだかあわび][めかいあわび]などがあります。 一番判りやすいのは[とこぶし]と[あわび]の殻の穴の数を比較すると[とこぶし]は9個前後、[あわび]は7個位で[とこぶし]が多い。 両方とも殻の色は茶褐色で、赤褐色の不規則な斑紋があって内側は真珠のような光沢があり、大きさの違いが特徴です。 [あわび]は北海道南部から九州までの水が澄んだ潮通しのよい海域に生息し・・・旬は晩春から夏にかけてです。 [とこぶし]は北海道南部から九州までの各地に分布し,外海の岩礁に生息し・・・夏が旬です。 [とこぶし]も[あわび]も3~4月頃、内臓に毒性... 決まっていません。 普通は、「通夜式」の日について、亡くなった日を基準に考えることはしません。 亡くなった日を基準に「通夜式」の日から決めてしまうと、「通夜式」の日と「葬儀」の日の間に、日にちが開いてしまうことが起こり得るからです。 私の勤務先の方のお母さまが亡くなられた時は、亡くなった日から7日後に「通夜式」があり、その翌日が「葬儀」でした。 火葬場の都合ではなく、お寺さまの都合だったので、「通夜式」の際には、既に荼毘に付されていました。 A ベストアンサー こんにちは。 3です。 その後、鯖は如何されましたか? 前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと 訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、 再度投稿させて頂きます。 まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると 思われます。 1.ヒスタミン中毒の可能性がある。 2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。 ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上 摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。 nihs. fukushihoken. metro. tokyo. html ご覧頂いたように、1998 ~ 2008年(過去11年間)に渡ってヒスタミン中毒 の死者はゼロです。 他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索 しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら 私には発見出来ませんでした。 次にアニサキスです。 infoaomori. kenko-shindan. php? iph. pref. hokkaido. htm に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。 一時期TVで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。 またネット上で アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、 アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに 寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。 ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、 ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。 回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、 もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、 鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている 板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。 そして一体何時どこで 誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。 知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが 居ます。 唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って 結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に 聞かせたくはありません。 また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が 売られています。 私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、 食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。 話を戻します。 前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは 煮ても焼いても凍らせても消滅しません。 ですから、ちょっと時間が経ったので 酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。 お酢でも塩でもヒスタミンは 消えないそうです。 ですから、しめ鯖を作るにしても、生(刺身)で食べられる状態のものを、 敢えて酢で〆る事が必要です。 塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。 そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。 これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。 刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。 pref. iwate. pdf プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」 という事だと思います。 seesaa. html このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。 …色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに 火を通して食べれば?」って事で。 こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ!! って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。 でも、これだけは信じて下さい。 新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです! そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。 どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは 信じて頂きたいと思う次第です。 こんにちは。 3です。 その後、鯖は如何されましたか? 前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと 訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、 再度投稿させて頂きます。 まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると 思われます。 1.ヒスタミン中毒の可能性がある。 2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。 ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上 摂取さ...

次の

なまこの美味しい食べ方!さばき方の手順・下処理方法も詳しく解説!

なまこ 保存

鮮度の良いなまこは海水を蓄えているので膨らんでおり、張りとツヤがあります。 表面が溶けているものは鮮度が落ちています。 2)画像のようになまこを縦に口からおしりの方まで切れ目を入れ中の内臓(このわた)を取り出します。 左上の赤丸が捨てるところの口、左下の赤丸が珍味の【このわた】になりますので別皿にとっておいてください。 下処理の仕方は後ほど紹介します。 3)内臓を取り出したらなまこに大量の粗塩をかけてなまこにボウルをかぶせ、ボウルを左右に振りなまこのヌメリを取ります。 一度でヌメリが取り切れなかったら2回同じ作業を繰り返してください。 4)ヌメリがとれたら流水でしっかりなまこを洗ってください。 5)なまこが洗えたら、よく切れる包丁でできるだけ薄くスライスしボウルに入れて完成です。 (固い方が好きな人は少し厚めでも大丈夫です。 ) なまこのお刺身の作り方 なまこはぬるぬると滑るのでしっかり指で押さえながらスライスして下さいね。 日本三大珍味、このわた塩辛の作り方 なまこを捌いたら出てくるこのわた。 ちょっと下拵えがめんどくさいですが日本酒好きな人にはきっと堪らない珍味なので是非作ってみましょう! 1)なまこの内臓(このわた)を捌いた時に取り出し、内容物を指と包丁の背でしごきながら出していきます。 (流水で流しながら、綺麗に取ってくださいね) 2)綺麗になったこのわたを包丁で細かく叩いてボウルに入れます。 3)このわたに粗塩を入れて混ぜ、冷蔵庫に3日ほどおいて塩が馴染めば完成です。 (1日置いたら水分が出てきますので、ペーパーで水気を少し取ってくださいね。 あと一日に朝晩1回ずつ塩が馴染むように混ぜて下さい。

次の